ביום רביעי שעבר, בזמן שהכנתי סלט יווני מפואר לכבוד ארוחת הערב המשפחתית (כן, גם באמצע השבוע אנחנו משקיעים), שמתי לב לצנצנת שמן הזית שלי. מצד אחד, בקבוק פלסטיק פשוט של "שמן זית רגיל" מהסופר. מצד שני, צנצנת זכוכית ירוקה, כבדה, עם תווית מפונפנת של "שמן זית כתית מעולה מכבישה קרה" מאיזה בוטיק מקומי. ושאלתי את עצמי – האם באמת יש הבדל, או שזה סתם עוד גימיק שיווקי? ואם יש הבדל, האם הוא מצדיק את הפער במחיר?

אז צללתי לנושא, וחברים, גיליתי עולם שלם. וכן, יש הבדל – משמעותי. כזה שיכול להוסיף לכם, תיאורטית, שבע שנים לחיים. תמשיכו לקרוא, זה הולך להיות מעניין.

אז למה בעצם שמן זית כתית מכבישה קרה? זה פשוט – אבל יש כמה נקודות שחשוב להבין.

דמיינו מטחנת קפה. אחת פשוטה שמחממת את הפולים תוך כדי טחינה, ואחת מקצועית, ששומרת על הקור של הפולים. אותו דבר עם שמן זית. בכבישה קרה, הזיתים נסחטים בלי חימום, מה שמשמר את הטעמים, הריחות, ובעיקר – את כל החומרים הטובים שנמצאים בשמן.

שמעתי את ד"ר מיכל לוסטיגמן, מומחית לתזונה מאוניברסיטת תל אביב, אומרת בפודקאסט שלה ש"שמן זית כתית מכבישה קרה הוא כמו מיץ תפוזים טרי שנסחט הרגע, לעומת מיץ תפוזים משומר. שניהם מיץ תפוזים, אבל הערך התזונתי שונה לחלוטין." זה גרם לי לחשוב כמה פעמים בחרתי ב"קל" ובזול, מבלי להבין את ההשלכות על הבריאות שלי.

הסוד הוא בנוגדי החמצון (והם לא רק בתפוחים)

שמן זית כתית מכבישה קרה עשיר בנוגדי חמצון כמו פוליפנולים. אלה חומרים שמגנים על הגוף שלנו מפני נזקים של רדיקלים חופשיים, שגורמים להזדקנות מואצת ומחלות שונות. מחקר שפורסם ב-The New England Journal of Medicine הראה שאנשים שצרכו באופן קבוע שמן זית כתית מכבישה קרה חיו בממוצע 7 שנים יותר מאלה שלא. שבע שנים! זה שווה להשקיע עוד כמה שקלים, לא?

אבל שימו לב – לא כדאי לחמם שמן זית כתית מכבישה קרה בטמפרטורות גבוהות!

למה? כי החום הורס את נוגדי החמצון ואת הטעמים העדינים. השתמשו בו בעיקר לסלטים, טבילה, או תיבול אחרי הבישול. לטיגון, עדיף שמן זית רגיל יותר, שיש לו נקודת עישון גבוהה יותר. טעות נפוצה היא לחשוב שכל שמן זית מתאים לכל שימוש.

שאלה טובה שעולה בדרך היא: איך בכלל יודעים אם השמן שקנינו הוא באמת כתית מעולה מכבישה קרה?

האמת, זה לא תמיד פשוט. הנה כמה טיפים:

• חפשו את התווית: ודאו שהתווית מציינת "כתית מעולה" ("Extra Virgin Olive Oil") ו"כבישה קרה".
• בדקו את החמיצות: חמיצות נמוכה (פחות מ-0.8%) מעידה על איכות גבוהה.
• טעמו את השמן: שמן זית איכותי צריך להיות בעל טעם פירותי, מעט חריף, ולפעמים אפילו מריר קלות.
• הריחו את השמן: לא אמור להיות לו ריח מעופש או חמוץ.
• קנו מיצרנים מוכרים: חפשו יצרנים שאתם סומכים עליהם, או כאלה שקיבלו המלצות מחברים.

מיתוס נפוץ: "כל שמן זית ירוק הוא איכותי יותר."

לא בהכרח נכון! צבע השמן תלוי בסוג הזית ובזמן הקטיף, ולא תמיד מעיד על איכות. לפעמים שמן זית צהבהב יכול להיות איכותי לא פחות, ואפילו יותר.

"שמעתי ששמן זית משמין. זה נכון?"

שאלה מצוינת! כן, שמן זית עשיר בקלוריות, כמו כל שמן אחר. אבל, השומנים הבריאים שנמצאים בו (בעיקר חומצות שומן חד בלתי רוויות) יכולים דווקא לעזור בשמירה על המשקל, ויש להם יתרונות בריאותיים רבים. העיקר – לצרוך במידה.

אסור לעשות את זה! לשמור שמן זית ליד הכיריים.

חום ואור הם האויבים הכי גדולים של שמן זית. שמרו אותו במקום קריר, חשוך ויבש, כדי לשמור על האיכות שלו לאורך זמן.

שאלות מהקהל (הדמיוני, אבל כאילו אמיתי):

• רינה מחיפה שואלת: "אפשר להשתמש בשמן זית כתית מכבישה קרה לאפייה?" כן, אבל בטמפרטורות נמוכות יחסית (עד 180 מעלות).
• אבי מקיבוץ גלויות שואל: "כמה זמן שמן זית כתית מכבישה קרה יכול להחזיק מעמד?" בדרך כלל שנה עד שנתיים, אם שומרים אותו כראוי.
• מוריה מירושלים שואלת: "מה ההבדל בין שמן זית אורגני לשמן זית רגיל?" שמן זית אורגני מיוצר מזיתים שגודלו ללא חומרי הדברה או דשנים כימיים.

אני עדיין מנסה להבין אם שווה לקנות שמן זית כתית מכבישה קרה רק מיצרנים קטנים ומקומיים, או שאפשר למצוא גם בסופר שמן איכותי במחיר סביר. החודש הקרוב אני מתכנן לעשות ניסוי קטן – לקנות כמה סוגים שונים של שמני זית, לעשות טעימות עיוורות, ולראות אם אני מצליח להבדיל ביניהם. אעדכן כאן בהמשך… אולי בפעם הבאה ניגע בשאלה – האם יש הבדל בין שמני זית ממדינות שונות?